Parzone pączki wg starego przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej

 Muszę przyznać, że to pierwsze tak udane pączki, które wyszły spod mojej ręki! W zeszłym roku również smażyłam pączki, jednak nie nadawały się wizualnie, by ujrzeć światło dzienne… Jakoś nigdy nie miałam szczęścia do tego wypieku. A to za mało czasu, a to olej się przypalił. Jednak najgorsze było pytanie, które siedziało mi przez cały czas z tyłu głowy „no i gdzie jest ten biały pasek?!”. Teraz już wiem, że pączki powinno się przygotowywać z niesamowitą pieczołowitością, trzymając się proporcji składników, no i czasu. Cierpliwie przygotowywane pączki odpłacą się niesamowitą puszystością i wspaniałym smakiem.

Parzone pączki według starego przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Pączki te są nieziemsko puszyste, z chrupiącą skórką, w smaku bardzo delikatne. I co najważniejsze – prawie w ogóle nie chłoną tłuszczu! Czegóż więcej chcieć:). Moje pączki nadziałam domową, wieloowocową marmoladą, którą dostałam od przyjaciółki, jednak swoje pączki możecie nadziać również innymi marmoladami, czy też tradycyjną marmoladą różaną. Ostrzegam tylko przed jednym – ciężko się powstrzymać, by nie wziąć kolejnego, a stwierdzenie „to już ostatni” traci tutaj jakikolwiek sens;).

Przepis pochodzi z książki „Jedyne praktyczne przepisy (…)”, wg wydania z 1885 roku, Lucyny Ćwierczakiewiczowej. I co ciekawe, mam w domu tą książkę, niestety zapomniałam ją zabrać z Polski… Przekształcony przepis szczęśliwie znalazłam na stronie SłodkieFantazje.

Składniki (na ok. 25 pączków):

600g mąki pszennej (typ minimum 500)

1 i ½ szklanki mleka

30g świeżych drożdży

100g cukru

1 łyżka cukru wanilinowego (dodałam od siebie)

50g masła

8 żółtek (L)

5 białek (L)

Skórka otarta z ½ cytryny

Szczypta soli

25ml spirytusu

Dodatkowo: 1 i 1 ½ litra oleju rzepakowego do smażenia, duży słoik marmolady

Wykonanie:

Mąkę przesiać do miski. Z całości odebrać 1 pełną szklankę i wsypać do osobnej miski. Jedną pełną szklankę mleka zagotować. Wrzącym mlekiem zalać mniejszą część mąki (najlepiej wlewając mleko cały czas mieszać rózgą lub mikserem, chociaż nawet gdy zrobią się drobne grudki, przy późniejszym łączeniu zaparzonej mąki z masą żółtkową, grudki powinny się rozbić) i dokładnie rozmieszać rózgą. Można dodać jeszcze 2 łyżki mleka.

W osobnej misce utrzeć żółtka ze szczyptą soli, cukrem i cukrem wanilinowym, do osiągnięcia bardzo puszystej i jasnej masy (żółtka powinny przynajmniej dwu lub trzykrotnie zwiększyć swoją objętość).

Drożdże rozpuścić w pozostałej ½ szklance mleka, które powinno być letnie.

Następnie, do zaparzonej mąki, dodawać stopniowo masę żółtkową – ciągle ucierając – na końcu dodać drożdże rozpuszczone w mleku i całość wymieszać. Białka ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać z poprzednią masą mączno-żółtkową. Pozostawić na 30 minut do wyrośnięcia.

Masło rozpuścić – przestudzić.

Do wyrośniętego ciasta dodać resztę mąki, skórkę otartą z cytryny oraz spirytus. Ciasto wyrobić ręcznie lub mikserem z hakowatą końcówką (ja preferuję mikser – szybciej i łatwiej). Dla „nieposiadaczy” dużego miksera z hakowatą końcówką, pozostaje wyrobić ciasto ręcznie. W obu metodach ciasto wyrabiać ok. 5 minut. Będzie ono bardzo klejące i dość rzadkie, jak na ciasto drożdżowe. Następnie dodać rozpuszczone masło i ponownie zacząć wyrabiać. Ciasto będzie dobre, gdy zacznie lekko odchodzić od dłoni lub ścianek naczynia.

Wierzch ciasta lekko oprószyć mąką i pozostawić na godzinę do wyrośnięcia.

Po tym czasie blat/stolnicę oprószyć mąką. Wyłożyć połowę ciasta (lekko oprószyć go z obu stron mąką, by nie lepiło się do wałka) i rozwałkować na grubość ok. 1-1,5cm. Naczyniem o średnicy 6 cm np. kieliszkiem do wina wycinać krążki. Na każdy krążek nałożyć łyżeczkę marmolady, przyłożyć drugim krążkiem i zlepić boki, by powstał okrągły pączek. Pączki układać na oprószonym mąką ręczniku papierowym i pozostawić na 40 minut, by jeszcze podrosły i nabrały puszystości. Wszystkie skrawki ciasta drożdżowego należy delikatnie zarobić w kulę – na samym końcu, nie łączyć wcześniej ze świeżym ciastem! Gdy będziecie kończyć lepić pączki, akurat minie ok. 40 minut, więc zaraz po uformowaniu ostatniego pączka, można zacząć smażyć partię, która była ulepiona najwcześniej.

Olej rozgrzać w średnim garnku – lepiej by był wyższy i węższy, by pączki swobodnie pływały i nie dotykały dna garnka. Ja piekłam po dwie sztuki.

I teraz odwieczny problem – kiedy olej jest gotowy do smażenia gdy nie jesteśmy w posiadaniu termometra? Ja wrzucam kawałek ciasta drożdżowego (który zwykle zostaje po ulepieniu wszystkich pączków) i obserwuję czy się szybko rumieni i jest usmażony w środku.

Pączki wrzucać na olej, pierwsze spodnią stroną. Gdy są brązowe z dołu, obrócić na drugą stronę i smażyć, aż druga strona również się usmaży. Nie zanurzać ich łyżką, bo stracą ładny, jasny pasek. Usmażone przekładać na ręcznik papierowy i od razu sypać cukrem pudrem. Smacznego!