wtorek, 1 grudnia 2015

Christollen – tradycyjne drezdeńskie ciasto świąteczne


 Stollen to tradycyjne niemieckie ciasto pieczone w czasie Adwentu, czyli dni przygotowujących do obchodu narodzin Chrystusa. Składa się z ciężkiego ciasta drożdżowego i różnych bakalii (najczęściej rodzynek, migdałów i skórki pomarańczowej). Jego kształt ma symbolizować dzieciątko Jezus owinięte w pieluszki. Stollen zalicza się do grupy produktów zarejestrowanych jako produkty o Chronionej Nazwie Pochodzenia i oznacza to, że wypiek ten może być produkowany w określonym obszarze geograficznym. Nie znaczy to jednak, że nie może być sprzedawany w całym kraju. W Niemczech nie ma świąt bez Stollen. Już od końca listopada pojawiają się stoiska, gdzie można zakupić już gotowe do spożycia bochenki. Gdy zdecydujecie się na Stollen domowej roboty, musicie przygotować go najpóźniej tydzień przed świętami, bo wymaga ono leżakowania. Jeżeli macie obawy co do ciasta, które w dniu rozpakowania będzie już „stare”, to spokojnie możecie upiec go dzień lub dwa przed  świętami i polać polewą czekoladową lub lukrem cytrynowym. Osobiście smakuje mi zarówno świeże, jak i dwutygodniowe. Stollen przypomina trochę nasz keks, lecz ma trochę inną konsystencję. Za to bakalii ma w bród. I jeszcze marcepan:). Zaintrygowanych przepisem zachęcam do wypróbowania.



Historia tego wypieku sięga XV wieku

Zgodnie z obowiązującą wówczas kościelną doktryną, Adwent był okresem, w którym piekarze i cukiernicy nie mogli używać do swoich wypieków masła. Mogli używać jedynie tłuszczów roślinnych. Pierwotnie Christollen miało być wykonane wyłącznie z mąki, drożdży, wody i oleju. Receptura uległa  jednak modyfikacji, kiedy około 1430 roku elektor saski Ernest Wettyn wraz ze swoim bratem Albrechtem poprosili papieża Mikołaja V, by mieć możliwość korzystania z masła zamiast oleju do smażenia czy wypieków. Zanim jednak przyjęto wniosek, zdążyło umrzeć pięciu kolejnych papieży. W końcu wniosek został zaakceptowany i wysłany przez papieża Innocentego VIII, w liście zatytułowanym "Butterbrief". Samo pozwolenie przyznane zostało niestety tylko wyborcy i jego rodzinie.

Obecnie pozwolenie na wypiekanie tradycyjnego ciasta Stollen ma podobno tylko 150 piekarzy.


Składniki (na 1 bochenek):

Bakalie:
150g rodzynek
50g migdałów (sparzonych i obranych)
15ml rumu
Gorąca woda

Zaczyn mączny:
75ml mleka
15g mąki pszennej

Zaczyn drożdżowy:
50g mąki pszennej
50ml chłodnego mleka
18g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:
400g mąki pszennej (typ 550)
125g masła
40g cukru
50g kandyzowanej skórki pomarańczowej
50g kandyzowanej skórki cytrynowej
1 łyżeczka cukru wanilinowego
¼  łyżeczki przyprawy korzennej (dosłownie szczypta)
¼ łyżeczki cynamonu
Szczypta soli

+ zaczyn mączny
+ zaczyn drożdżowy
+ 70g masy marcepanowej

Glazura:
50g cukru pudru
25g cukru
 10g masła


Wykonanie:

W dzień poprzedzający pieczenie:

Przygotować bakalie: rodzynki i migdały umieścić w misce, dodać rum oraz wlać gorącą wodę w ilości, by tylko przykryła lekko bakalie. Mieszankę przykryć i odstawić (nie musi być w zimnym miejscu).

W dniu pieczenia:
Zaczyn mączny: mleko i mąkę rozmieszać dokładnie w rondelku (tak, by nie było grudek), a następnie ciągle mieszając, podgrzewać na średnim ogniu ok. 3 minuty. Mieszanka powinna osiągnąć temperaturę około 65 stopni. Po trzech minutach zdjąć z ognia, przykryć folią i ochłodzić do temperatury pokojowej.
Zaczyn drożdżowy: mleko powinno być w temperaturze pokojowej (ok. 15 stopni). W mleku rozmieszać drożdże, a następnie mąkę. Odstawić, aż mieszanka podwoi objętość.

Ciasto właściwe: masło utrzeć z cukrem na puszystą masę. Następnie dodać ochłodzony zaczyn mączny oraz zaczyn drożdżowy i ponownie zmiksować. Kolejnym krokiem jest dodanie mąki, soli i przypraw. Ciasto wyrobić, aż jego konsystencja stanie się jednolita. Odstawić na 30 minut, by odpoczęło.
W międzyczasie należy odcedzić rodzynki i migdały, następnie je posiekać na drobniejsze kawałki. Dodać skórkę pomarańczową i cytrynową.
Po 30 minutach, do ciasta dodać mieszankę bakalii i zagniatać, aż ciasto dokładnie połączy się z bakaliami.

Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 200oC (grzanie góra-dół) lub 180oC (termoobieg).

Jeżeli macie wątpliwości co do stopnia trudności formowania ciasta, to poniżej zamieszczam filmik z Youtube, gdzie można podpatrzeć jak dokładnie zawijać ciasto. Oczywiście pod filmikiem znajdują się również moje instrukcje.


Formowanie ciasta: ciasto wyłożyć na blat i lekko podsypując mąką rozwałkować, aż osiągnie owalny kształt (wałkować na średniej grubości placek). Z masy marcepanowej uformować wałek długości rozwałkowanego ciasta. Wałek położyć na środek ciasta i przykryć najpierw jednym bokiem ciasta, a następnie drugim. Uformować bochenek z górką. 


Wstawić do piekarnika i piec ok. 35-40 minut, aż wierzch nabierze złoto-brązowego koloru. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Glazura: masło rozpuścić. Za pomocą pędzelka posmarować całą powierzchnię ciasta, a następnie posypać zwykłym cukrem. Na sam konieć oprószyć solidną porcją cukru pudru (aż zrobi się grubsza biała warstwa). Tak przygotowane ciasto zawinąć szczelnie w folię aluminiową i odstawić na przynajmniej tydzień w chłodne miejsce. Ciasto może również leżakować 2-3 tygodni, szczelnie zawinięte i odstawione w chłodne miejsce. Chłodne miejsce to np. weranda, wintergarten, spiżarnia lub inne zimne pomieszczenie, w którym temperatura nie przekracza 10oC.
Inną opcją jest zjedzenie ciasta, gdy jest jeszcze świeże. W takim wypadku Christollen można dopasować do naszych upodobań i np. polać czekoladą lub lukrem cytrynowym. Wybór należy do Was :). Smacznego!


10 komentarzy:

  1. Nie znam tego ciasta, chyba czas to zmienić :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Nigdy nie jadłam, a wiele o nim słyszałam...wiele dobrego! ;)
    Kusi :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też długo zwlekałam zanim go upiekłam:) pozdrawiam:)

      Usuń
  3. Od lat kupuję gotowy niemiecki ale mając taki czytelny przepis może sama zrobię ..?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo zachęcam :) A z podwojonej ilości składników wyjdą dwa bochenki:) pozdrawiam :)

      Usuń
  4. Myślę, że tu powinien być Innocenty VIII, a nie VII, nieprawdaż?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mała literówka,tak to już jest jak się szybko pisze:) już poprawiam :)

      Usuń